Царский кебаб на Тверской: блюдо 1911 года, которое мы больше никогда не попробуем
Изучаем, что было в меню ресторана «Новая Моравия» на Тверской до революции 1917 года.
Заглянем в меню ресторана «Новая Моравия» в особняке Салтыковой на Тверском бульваре, 27. Год 1911-й, и официант с гордостью предлагает нам «белорыбицу португез».
В португальской кухне действительно есть espeto — маринованная в уксусе с луком рыба на шпажке. Звучит как дореволюционный аналог кебаба или шашлыка, не правда ли?
Но главный сюрприз здесь не в способе приготовления, а в самом ингредиенте. Шеф того времени выбрал настоящего властелина Каспия.
Белорыбица — редкий эндемик, необыкновенно жирный (до 26%!) лосось с белым мясом, выраставший до 12 кг. Летом она отъедалась килькой, а осенью переходила на бычков.
В те времена этот деликатес стоил баснословных денег и стоял в одном ряду с лучшей черной икрой прямо на императорском столе.
Но есть печальный нюанс. С конца XX века белорыбица перестала размножаться в дикой природе. Так что сегодня заказать такое блюдо невозможно в принципе.
В 2008 году этот вид официально признали «исчезнувшим в дикой природе». Так что это старое меню — не просто гастрономический курьез, а настоящий памятник ушедшей эпохе изобилия, которое мы безвозвратно потеряли.