Почему мутнеет рассол в огурцах: 4 главные причины и как этого избежать москвичам

Если вы когда-либо замечали, что рассол в банке с огурцами становится мутным, то это тревожный сигнал.

Такой процесс может свидетельствовать о нарушении технологии заготовки и привести к порче продукта. Разбираемся, почему это происходит, как избежать ошибки и в чём разница между маринованием и ферментацией.

Разные подходы к консервации: маринование и ферментация

Самыми популярными способами заготовки огурцов на зиму остаются маринование и ферментация. Они имеют существенные отличия — как по технологии, так и по результату.

Маринование — это способ консервирования с помощью уксуса, соли и пастеризации. Такая термическая обработка уничтожает как вредные, так и полезные бактерии, включая пробиотики. Готовый продукт может храниться при комнатной температуре без риска порчи.
Ферментация — это натуральное брожение без уксуса. Овощи заливаются солёной водой и выдерживаются при комнатной температуре в течение 3—10 дней. Затем их обязательно помещают в холодильник, где они могут храниться долго, сохраняя при этом пробиотики и другие полезные микроорганизмы.

Если соблюдены все правила, ферментированные огурцы можно долго хранить в холодильнике, а маринованные — при комнатной температуре. Однако рассол у этих заготовок должен выглядеть по-разному».

Как должен выглядеть «правильный» рассол?

Визуальные характеристики рассола — один из главных показателей качества заготовки:

При мариновании жидкость должна быть прозрачной. Это связано с тем, что уксус убивает все бактерии, а пастеризация стабилизирует продукт.
При ферментации допускается лёгкая мутность из-за жизнедеятельности лактобактерий. Здесь используются только соль и вода — никакого уксуса, сахара или термической обработки.

Знаете ли вы

Важно: если у вас маринованные огурцы, и рассол в банке мутнеет — это уже отклонение от нормы, которое требует внимания.

4 главные причины, почему мутнеет рассол

Если рассол в банке с огурцами стал мутным, возможны следующие ошибки:

Плохо промытые огурцы или специи
Частички грязи, пыль или микроорганизмы легко запускают процесс брожения.
Неподходящая соль
Йодированная соль или соль с добавками может изменить химический состав рассола и вызвать его помутнение.
Жёсткая вода
Минералы из неочищенной воды могут вступить в реакцию с уксусом и солью, изменяя цвет и прозрачность жидкости.
Недостаток уксуса
Слишком малое количество кислоты не способно полностью остановить процессы брожения, и в итоге рассол мутнеет, а продукт портится.

Если к мутности добавляется плёнка, слизь и неприятный запах — такие огурцы следует выбросить. Это уже испорченный продукт, и он может быть опасен для здоровья.

Знаете ли вы